11) HYGIENE
La production industrielle d’un produit alimentaire respectant les normes nécessite le respect de règles d’hygiène draconiennes tant au niveau du matériel que du personnel et de l’emballage :
- matériel en plastique alimentaire, verre ou inox
- port de gants, masques, résilles
- filtration de l’air
- stérilisation des outils, du produit et des emballages.
De telles précautions paraîtront hors de portée des exploitations familiales ou artisanales, mais celles-ci doivent au moins s’efforcer de travailler le plus proprement possible. Le niveau d’hygiène à respecter s’apparente à celui qui est habituel au niveau de la cuisine et de la vaisselle familiale ou communautaire dans la région. Voici quelques recommandations de bon sens :
- Se laver les mains avant de travailler à la spiruline
- Vérifier qu’il ne reste pas de la spiruline dans les recoins du matériel après nettoyage (par exemple sur les bords des cadres de filtration, ou dans l’extrudeuse).
- Utiliser des ustensiles de couleur blanche de préférence.
- Eviter le contact de restes de spiruline sèche avec de la biomasse fraîche.
- Eviter le contact des ustensiles avec le sol ou le ciment qui sont des nids à microbes.
- Ne jamais toucher avec les doigts nus de la spiruline, même sèche, pour ne pas risquer de la contaminer par des staphylocoques dorés.
- Eloigner les rongeurs (il existe des appareils à ultrasons pour cela) et les mouches.
- Couvrir les récipients contenant de la biomasse pour éviter qu’elle se salisse.
Une spiruline artisanale peut être de très bonne qualité. Mais si elle est produite et surtout séchée et manipulée dans un environnement riche en microbes « domestiques » elle ne pourra être consommée que par des personnes habituées à cet environnement : pas question de la commercialiser en ville ou sur le marché international, sauf à la stériliser et/ou à l’analyser pour vérifier qu’elle est conforme aux normes en vigueur. Les Chinois stérilisent souvent leur spiruline par irradiation, mais cette méthode n’est pas recommandée car elle détruit des vitamines et produit des radicaux libres ; de toutes façons, elle n’est pas à la portée des artisans.
Attention : dans certains pays, l’eau servant aux nettoyages, rinçages, etc. pouvant être contaminée, cela peut être une source de contamination pour le produit récolté. Dans ce cas il est suggéré l’emploi systématique d’eau javellisée pour tous les nettoyages, avec rinçage final à l’eau chlorée (min 1 ppm chlore libre).